宮廷料理長の秘密のレシピ ――最高の一皿は、最高の食材だけでは作れない

第一章 王宮料理長アルベルトの日常

王宮の厨房は、朝から蒸気と香りに満ちていた。銅鍋の底で骨がことこと煮え、パンの焼ける匂いが石壁に染み込んでいる。窓から差し込む朝日の中を、白い湯気がゆっくりと立ちのぼっていく。

「アルベルト料理長、本日のスープの味見をお願いします」

若い料理人に呼ばれ、アルベルト・グランは大鍋の前に立った。銀色の匙で一口すすり、しばらく黙る。周囲の料理人たちが息を詰めて見守る。厨房というのは不思議な場所で、料理長が一言も発しない数秒間が、誰かに叱られる十分よりも長く感じられる。

「悪くない。だが塩が半歩早い」

「半歩、ですか」

「塩は最後の最後に、味の輪郭を決めるために使うものだ。今入れたら、素材の甘みが隠れてしまう。土の匂いを塩で塗りつぶすのは、料理じゃなくて誤魔化しだ」

アルベルトは三十代前半、王国一の腕を持つ料理長でありながら、偉ぶったところがない。見習いたちには、いつもこう言って聞かせている。

「包丁の持ち方より先に、食材を見る目を覚えろ。食材の声が聞こえるようになったら、包丁は自然とついてくる」

彼にとって料理とは、格式でも見栄えでもない。

「食べる人が笑顔になるなら、それが一番の料理だ」

それが口癖だった。

だが、その考えは宮廷では少数派だった。王宮の料理とは、高級な食材、複雑な調理法、貴族らしい盛り付け、古くから伝わる作法――そういうもので評価されるのが常だった。銀の食器に金箔をあしらい、珍しい香辛料をこれ見よがしに使い、皿の上に彫刻のような盛り付けを施す。それが「格式高い料理」だとされていた。

美味しさよりも、格式。それが宮廷料理の掟だった。

アルベルトはその掟に静かに反発しながら、それでも毎日、厨房に立ち続けていた。反発するだけでは何も変わらない。だから彼は、腕で示すしかないと思っていた。

厨房の古参料理人であるマルコなどは、時折アルベルトにこう言うことがあった。

「料理長、宮廷の重鎮たちは、味よりも見栄えで判断しますぞ。もう少し、彼らの好むやり方に合わせては」

「マルコ、俺たちが作っているのは絵画じゃない。食べ物だ。見た目だけの料理は、いつか誰にも食べられなくなる」

そのたびにマルコは肩をすくめ、それでもどこかで料理長のやり方を面白がっているようだった。